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Le gras c’est la vie !

En nutrition, deux boucs émissaires sont régulièrement accusés d’être responsables de nombreuses maladies : le sucre blanc et le gras. Tandis que le premier n’est pas indispensable à notre organisme et nous apporte principalement du plaisir gustatif, c’est loin d’être le cas du dernier. Malheureusement, depuis plus d’un demi-siècle, le gras a mauvaise presse. S’il est souvent craint, à tort, par les personnes qui cherchent à perdre du poids, il est au contraire l’ami des plus gourmands.  Il est donc temps de faire le ménage parmi toutes les idées reçues qui entourent le gras, qu’il s’agisse des graisses alimentaires ou encore de celles qui recouvrent nos hanches et notre ventre.

Un goût inimitable

En termes gustatifs, on distingue les arômes des saveurs. Les premiers sont nombreux (arôme basilic, vanille, noisette, etc..) tandis qu’il n’existe que 5 saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Enfin, il n’y en a que 5…pour l’instant ! En effet, en 2015, des chercheurs américains ont affirmé que le gras devrait désormais être considéré comme la 6^ème saveur. Mais cette affirmation n’a pas encore mis tout le monde du même avis. D’autres chercheurs pensent que notre capacité à identifier le gras en bouche n’est pas tant lié à sa saveur, mais plutôt à sa texture (le côté riche et huileux). Le débat reste donc ouvert pour l’instant, mais le titre de « 6^ème saveur » du gras pourrait s’officialiser dans quelques années. D’ailleurs, on parle souvent du gras au singulier. Ce serait toutefois une erreur de penser que toutes les graisses alimentaires sont les mêmes. Vous aurez sûrement déjà remarqué que si l’huile est liquide à température ambiante, le beurre reste quant à lui solide. Cela s’explique par les différents types d’acides gras qui les composent. Ce sont notamment ces derniers qu’il est important de connaître lorsque l’on souhaite faire des choix avisés en cuisine.

Les graisses en cuisine

Bien souvent, lorsqu’on est aux fourneaux, ce sont les recettes et notamment leur liste d’ingrédients qui guident nos choix au niveau des matières grasses. Pour la réalisation d’une pâte feuilletée, il serait incongru voire impossible de remplacer le beurre par de l’huile d’olive. En revanche, lorsque l’on fait cuire un morceau de viande dans une poêle, plusieurs types de graisses peuvent être utilisées. Si les préférences gustatives sont souvent à l’origine de ce choix, un autre critère peut être pertinent, la nature des acides gras. En effet, ces derniers auront un impact direct sur notre santé, mais également sur la capacité des graisses à résister ou non à la chaleur. Prenons l’exemple de notre traditionnelle huile de colza. Elle est idéale pour la cuisson à froid, notamment pour la réalisation d’une sauce à salade, et ses acides gras sont favorables à notre santé. Néanmoins, ces derniers résistent assez mal à de fortes températures. Sous l’effet d’une importante chaleur, comme c’est le cas dans une poêle très chaude ou lors de la friture, les graisses vont s’altérer et libérer des substances qui sont nocives pour nous. Ce phénomène se manifeste lorsque de la fumée se dégage de la poêle. A l’inverse, la graisse de coco résiste très bien aux fortes températures, mais elle est plutôt défavorable à notre santé. Heureusement pour nous, il existe des huiles qui sont à la fois résistantes à la chaleur et bonnes pour notre santé. Il s’agit notamment des huiles de colza HOLL ou tournesol OL. Ces étranges acronymes indiquent en fait que les acides gras qui les composent, différents des huiles de colza et de tournesol traditionnelles, sont adaptées aux températures très élevées. Mais attention, il ne faudrait pas penser qu’une huile sera toujours la meilleure alternative aux graisses d’origine animale. Il existe quelques nuances qu’il est important de connaître.

 

Toutes les graisses ne se valent pas !

Dans notre alimentation quotidienne, on retrouve des graisses dans de nombreux aliments. Elles sont souvent regroupées en deux catégories, les graisses animales et les graisses végétales. On entend parfois que les graisses animales sont plutôt défavorables pour notre santé, et qu’il faudrait privilégier les graisses végétales. Mais la réalité est un peu plus nuancée. Il est vrai que les graisses dites « saturées », qui doivent être limitées pour notre santé cardiovasculaire, se retrouvent bien souvent majoritaires dans les denrées animales. On peut notamment citer le beurre, la viande rouge ou encore le fromage. Toutefois, d’autres graisses plutôt favorables, les fameux « Omega 3 », se trouvent également dans les poissons gras, comme le saumon, les sardines ou les maquereaux. Au niveau végétal, l’huile d’olive et de colza présentent des graisses de très bonne qualité. A l’inverse, l’huile de palme et de coco sont elles aussi riches en graisses saturées, et devraient donc être limitées. Et tout ceci n’est pas sans importance car aujourd’hui, les professionnels de la santé savent qu’en matière de graisse, la qualité est plus importante que la quantité. Mais d’ailleurs, que deviennent ces graisses dans notre corps ?

Les pouvoirs insoupçonnés du gras

Une fois avalés, les aliments sont ensuite broyés puis découpés grâce à différentes substances chimiques. Les molécules qui composent les graisses sont alors utilisées par notre corps pour créer différentes substances dont nous avons besoin. Elles seront par exemple utilisées pour créer des hormones, comme la fameuse testostérone ou encore les œstrogènes. C’est pour cette raison qu’une alimentation trop faible en graisses peut s’avérer néfaste, que l’on soit un homme ou une femme. Si à l’inverse, nos apports alimentaires surpassent nos besoins, l’excès d’énergie sera stocké dans notre organisme sous forme de graisses. Mais attention, il serait bien dommage de voir nos petits bourrelets comme une simple réserve d’énergie ! Depuis quelques années, les scientifiques ont réalisé que nos réserves de graisses sont aussi capables de générer des signaux hormonaux. Par exemple, lorsque nos cellules de graisses sont pleines, elles envoient un signal de satiété au cerveau, afin de lui signaler qu’il n’y a plus besoin de manger pour le moment. Chez les personnes qui souffrent d’obésité, d’autres types de signaux peuvent être envoyés : les hormones inflammatoires. Lorsqu’elles se situent à proximité d’organes comme le foie ou le cœur, elles peuvent perturber leur activité. C’est notamment pour cette raison que les personnes avec un fort embonpoint sont plus à risque de maladies cardiovasculaires. En parlant de ces dernières, qu’en est-il de ce bon vieux cholestérol ? Pendant longtemps, il a été décrit comme la bête noire pour nos vaisseaux sanguins et certains aliments comme les œufs en ont fait les frais. Aujourd’hui, nous savons que, bien que le « mauvais cholestérol » soit un des nombreux facteurs de risque de maladies cardiovasculaires (tel que le tabac ou l’hypertension), notre cholestérol sanguin semble peu influencé par nos apports alimentaires en cholestérol. Notre foie fait office de régulateur et adapte sa production de cholestérol en fonction de ce que nous mettons dans nos assiettes. Cela ne veut pas dire qu’il faut manger des omelettes tous les jours, mais simplement qu’il n’y a pas besoin de les craindre non plus.

Comme vous l’avez vu, il y a beaucoup à dire sur le gras et ses effets. Et si vous souhaitez en savoir plus, les diététiciennes de TeamNutrition se feront un plaisir de répondre à vos questions.

Nicolas PAREL